料理を作るだけでは寂しいと思います。会社や店から指示がないと新メニューを作らないという状況も良くないです。

今、凄く忙しいので新メニューを作る余裕がないという答えが返ってきます。そうすると決められたメニューを作って出すだけになります。そこからは考えて作ったり、創造的な仕事を期待することができません。

厨房の中だけを守っているというのではもったいないです。自分の店と思ってメニュー開発や店のことにもっと真剣に関わって行かれた方が良いのではと思います。

期待されていることは、メニューを確実に出すだけでなく、何か少しでも創造的なプロの仕事をして欲しいと思われています。

どの企業・店でも同じなのですが、メニュー開発は会社側・店側からの発案でないと動かないという体質のところがあります。料理場は常に待ちの状態。指示があるとやっと腰を上げて考える。でもしっかりと良いものを考えてくれていますので一見良いようにも見えます。しかし、この体質が店や会社全体の雰囲気を悪くします。

メニューに一番近いところにいるのは、調理場の方々です。そこから意見がまず出てこないと良いものはできないと思います。当然、お客様の声を反映してメニュー化することも多々あると思いますが、調理場が作ってみたいもの、やってみたいものが出てこないと、店の主張ができません。

店舗活性化も大事ですが、調理場の活性化も必要です。会社側が止めないといけないくらい新しいものをどんどん出して欲しいです。

どの店もお客様アンケートを取ることに必死になっていますが、調理場のアンケートというよりも意見をしっかりつかんで下さい。これからどうしたいのか、どう思っているのか？

お客様も大事ですが、自分の出したいものがないとお客様と勝負ができません。
理想は、3か月先までの新メニュー案が出来上がっていることです。

また急に作ってみたくなってメニューがあっても良いです。止まっている状態だけにはならないようにして下さい。

調理場の役割は？
企画開発や店づくりに至るまですべて関わっているんだと言う意識で仕事をされた方が良いと思います。自分で勝手に役割を限定化しないこと。

調理場は会社や店からかなり期待されていることは事実です。その期待を超える仕事を是非やっていただきたいと思います。

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