大手チェーン店はシステムになっていますので、原価率のブレは大きくならないようになっています。

ところが中小企業や個人店の場合、原価率は大きくブレます。同じ形態の店を経営していても原価率は違っているのが普通のような感じです。

諸経費をカットし、経費率を下げる方がやさしいです。止めればそれだけカットできるのですから・・・

ところが原価率はそうは行きません。日々、息を抜かないように見ておかないといけません。

まず、毎月の棚卸が一定額の範囲内に収まっていないと、原価はブレます。
また使用量や廃棄ロスなどもチェックする癖が必要ですし、レシピ通り作っているかどうかも大事です。

特に、計量してメニュー作りしいているかどうかです。
一つ一つ計量するのは面倒だからと言っていると、徐々に量目が多くなって行きます。そうすると、原価は上がります。

厨房に秤のないところは原価がブレます。

秤の有無は、原価に対する意識です。
意識を高めないと数値達成は難しいです。

想定した原価を達成するのは、かなり難しいです。少しでも気を緩めるこができません。調理長さんだけでなく、皆で協力し合わないと達成できないものです。

だから原価率が企業体質を表していると言われます。

原価の低いメニューで原価率を下げようと思ってもダメです。原価率は体質なのですから・・・

店舗評価も売上だけでなく、原価率で評価するのも良いかもしれません。それくらい大事な数値だということです。

一つ一つの癖付けが数値になって表れてきます。

原価率を見れば、現場でどのようなことが起こっているかわかります。
ブレないように、1品1品真剣に、メニューを作りましょう！